Philosophie
Hat Geschmack eine Philosophie?
Ingo Holland: "Die Bedeutung unserer Sinneserfahrungen wird heute bei weitem unterschätzt!"
Was hat die Güte von Gewürzen mit Lebensqualität zu tun?
Gewürze sorgen seit Jahrtausenden für Wohlbefinden und genussvolle Erlebnisse. Sie stimulieren die Sinne, einige regen den Kreislauf an, andere haben eine beruhigende Wirkung und manchen werden sogar heilsame Kräfte zugesprochen.
Wie sichert das „Alte Gewürzamt“ die Qualität der Gewürze?
Ingo Holland sucht weltweit persönlich nach den besten Qualitäten, kreiert eigene Rezepturen und macht daraus Gewürzmischungen von hervorragender Güte und Kreativität. Handverlesen, mit einer guten Prise an Liebe und Gespür.
Wie unterscheidet man mindere Qualitäten von hochwertigen Gewürzen?
Mit allen Sinnen. Gewürze muss man erleben, um die feinen Unterschiede zu entdecken. Insofern kann man einen guten „Gewürzmüller“ fast als einen „Alchemisten“ bezeichnen – er wählt die Gaben der Natur sorgfältig aus und veredelt sie zu höchster Güte. Berücksichtigen muss man, dass Farb- und Formabweichungen möglich sind, da es sich um Naturprodukte handelt.
Verwenden Sie Zusätze wie Farb- und Aromastoffe?
Auf keinen Fall, denn das würde meiner Philosophie widersprechen. Die Farben der Mischungen entstehen aus den Farbstoffen der verwendeten Gewürze. Gelb aus Kurkuma, rot aus Paprika und Chili, grün aus den verwendeten Kräutern usw. Das einzige, was man als Geschmacksverstärker bezeichnen könnte, ist in wenigen Mischungen etwas Salz. Wobei wir auch hier auf die Verwendung bester Salzqualitäten, wie zum Beispiel Bergkernsalz aus Österreich, Wert legen.
Verbessern Sie die Grundgewürze, wenn Sie diese mischen?
Das würde ich nicht sagen. Durch das Mischen erstellen wir aus verschiedensten Grundzutaten einen neuen Geschmack. Dabei setzen wir stets größten Wert auf die Auswahl von Grundgewürzen mit erstklassiger geschmacklicher Qualität. Das bedeutet, dass wir bei der Mischung auch konventionelle Gewürze zum Beispiel aus biologischem Anbau verwenden, wenn uns der Einsatz als unabdingbar erscheint. Die Qualität der verwendeten Grundgewürze ist ausschlaggebend für die Qualität unserer Mischungen!
Wie sichern Sie die Qualität Ihrer Gewürze?
Kein Gewürz kommt bei uns ungeprüft ins Lager. Die Qualität von Gewürzen wird international mit Zertifikaten und Analysen ausgezeichnet. Sollten diese Kennzeichnungen nicht vorliegen, geben wir die entsprechenden Analysen in Auftrag. Seit einigen Jahren beschäftigen wir zusätzlich eine Dipl.-Ökotrophologin, die sämtliche Zertifizierungen der Eingänge überwacht. Damit Sie 100 % sicher sein können, nur die beste Qualität von uns zu bekommen.
Altes Gewürzamt ist BIO-zertifiziert.
Denn wir möchten Ihnen auch mitteilen dürfen, dass wir gern gute BIO-Ware einkaufen und damit arbeiten. Unsere Kontrollstelle: DE-ÖKO-003
Die Manufaktur
Woher hat Ingo Holland seine Erfahrung?
Als renommierter Sternekoch hat Ingo Holland über Jahrzehnte gelernt, wie man gute Qualität von der besseren unterscheidet. 2007 hat er seinen Kochlöffel schließlich „an den Nagel“ gehängt und sich 100 % seiner Leidenschaft gewidmet: die Idee des „Alten Gewürzamtes“ war geboren.
Warum machen Sie Gewürze?
Gewürze haben meiner Art zu kochen eine andere Dimension gegeben. Mit dem richtigen, gekonnten Einsatz von Gewürzen und Aromen kann man Gerichte in eine neue Richtung lenken und ihnen Spannung verleihen, ohne dem Grundprodukt seine Eigenart zu nehmen. Gewürze selbst entwickeln, rösten, mahlen und mischen ist meine Leidenschaft, weil ich den Mischungen damit meine ganz persönliche Note verleihen kann. Somit konnte ich meiner Küche mit eigenen Mischungen und einem eigenen Kochstil in zweierlei Hinsicht eine individuelle Note verleihen.
Was ist anders an Ihren Gewürzen?
Wir verwenden für unsere Gewürze ausschließlich Grundgewürze bester Qualität, die wir zum größten Teil aus ganzen, also ungemahlenen Grundprodukten mischen und dann erst vermahlen. So sichern wir die höchstmögliche Güte und Haltbarkeit. Das Aroma der Gewürze bleibt wesentlich länger kräftig, komplexer und besitzt mehr Dynamik als Mischungen, die aus vorher gemahlenen Gewürzen gemischt werden.
Rösten Sie alle Ihre Grundgewürze?
Nein, darin sehe ich keinen Vorteil. Oft wird behauptet, alle Gewürze müssten bzw. sollten geröstet werden. Dem kann ich nicht zustimmen. Manche Gewürze, wie zum Beispiel Bockshornklee, sollten unbedingt geröstet werden, um Ihnen wie in diesem Falle die Bitterstoffe zu nehmen. Knoblauch röstet man, um ihm das spezielle Aroma eines getrockneten Knoblauchs zu nehmen und ihm die charmantere Aromatik eines gerösteten Knoblauchs zu verleihen. Chili bekommt ein sehr breites Aromenspektrum - vom typisch fruchtigen Chiliaroma, über eine brotige Note bis zum Kakao- und Schokoladengeschmack. Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat usw. verändert man im Aroma, aber das verbessert sie nicht. Was ungeröstet nicht aromatisch schmeckt, wird durch das Rösten auch nicht besser.
Warum findet man Sie nicht in Lebensmittelketten und Discountern?
Wir sind eine Manufaktur und möchten dies auch bleiben. Bei uns wird noch mit Herz und Hand gearbeitet. Wir geben uns in die Hand der Natur und was diese uns gibt, und Menschen formen, mahlen und mischen bestmöglich. Das funktioniert meines Erachtens nicht industriell. Deswegen werden wir das bleiben, was wir sind, und das ist eine Gewürzmanufaktur. Diese kann und will auch keine riesigen Mengen produzieren.
Warum gibt es Ihre Gewürze nur in den grünen Dosen?
Die Dosen sind die ästhetischste, funktionellste, aroma- und lichtsicherste Verpackung, die wir nun schon seit einigen Jahren erfolgreich verwenden. Das aromasichere Weißblech verleiht durch seine Stabilität auch noch mal eine höhere Wertigkeit. Mittlerweile sind sie ein Privatlabel mit hohem Wiedererkennungswert.
Kaufen Sie Grundgewürze in aller Welt bei den Erzeugern?
Nein, das tue ich nicht mehr. Noch vor wenigen Jahren dachte ich, dass dies sehr wichtig wäre. Diese Meinung habe ich revidiert, denn wir sind zwar mittlerweile keine kleine Manufaktur mehr, doch gibt es bei unseren verwendeten Mengen keine finanziellen und qualitativen Gründe dafür, dies selbst vor Ort zu tun. Stattdessen habe ich mich entschieden, mit Spitzen-Importeuren in Deutschland und Frankreich im konventionellen wie im Biobereich zusammen zu arbeiten. So können wir Qualität wesentlich besser und effektiver beeinflussen.
Produzieren Sie alle Mischungen selbst oder lassen Sie auch mischen und mahlen?
Alle unsere Mischungen entstehen gedanklich in unserem Betriebsgebäude und werden auch dort geröstet, gemischt und gemahlen. Wir haben keine Subunternehmer, die dies für uns erledigen. Ausnahme ist das „Vadouvan“, das wir auf Grund klimatischer Beweggründe (es muss fermentiert und in der Sonne getrocknet werden) nicht selbst herstellen können.
Wenn das Alte Gewürzamt ein Mensch wäre, welche Charakterzüge würde man ihm/ihr zuschreiben?
Freundlich, romantisch, ehrlich, traditionell, bodenständig, humorvoll
Worauf muss man beim Einkauf von Gewürzen besonders achten?
Gewürze sind Produkte, bei denen Frische besonders wichtig ist - somit können sie nur für eine gewisse Zeit gelagert werden. Daher kaufen wir ausschließlich für einen Verbrauchszeitraum von 3 bis maximal 6 Monaten ein. Das sind im Kräuterbereich oft nur wenige Kilogramm. Bei Wareneingang überprüfen wir nicht nur die Zertifikate unserer Lieferanten, sondern führen auch eigene optische und geschmackliche Tests durch. Sind die Gewürze einwandfrei, werden sie in unser Sortiment aufgenommen und sorgfältig eingelagert. Darüber hinaus ziehen wir von jedem gekauften bzw. selbst hergestellten Gewürz Rückstellmuster, um die Qualität und Entwicklung über einen Zeitraum von 2 Jahren zurückverfolgen zu können.
Wie gewährleisten Sie die Homogenität Ihrer Gewürzmischungen?
Um eine homogene Vermischung der Gewürze sicher zu stellen, haben wir eine Spezialanfertigung bauen lassen, die einem kleinen Betonmischer ähnlich sieht. Die Trommel wurde durch eine VA4-Edelstahltrommel ausgetauscht, in der alle Mischungen nach dem Mahlen noch einmal homogenisiert werden, um die bestmöglichen Mischergebnisse zu erzielen. So haben wir die Gewissheit, dass sich keine Gewürznester einer Sorte in den Mischungen bilden und damit die Aromatik verändern.
Wie stellen Sie Ihre gemahlenen Gewürze her?
Der Prozess des Mahlens läuft in mehreren Stufen ab. Im ersten Schritt selektieren wir einen Teil unserer Gewürze über ein Laufband, bei dem Abweichungen aussortiert werden. Das sind zum Beispiel Fleur de Sel, langer Pfeffer, Paradieskörner usw. Dann mahlen wir auf verschiedenen Mühlen, zunächst auf einer Hammermühle, die funktioniert wie ein schnell rotierender Mörser. Die Gewürze werden dabei ihrem Verwendungszweck entsprechend in verschiedenen Kalibrierungen abgesiebt. Anschließend arbeiten wir mit zwei großen Scheibenmühlen, auf denen wir Gewürze zu unterschiedlichen Feinheitsgraden vermahlen können.
Wie werden Gewürze bei Ihnen zu Mischungen verarbeitet?
Unsere Mischungen werden zu etwa 75-80 % aus ganzen Gewürzen wie Korianderkörnern, Pfefferkörnern, Muskatnüssen, Macis und so weiter vermahlen. Lediglich Paprika, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Galgant werden als Pulver beigefügt, aber nochmals mit den ganzen Gewürzen vermahlen. So ergibt sich die hohe Intensität unserer Gewürzmischungen
Was muss bei der Lagerung von Gewürzen besonders beachtet werden?
Um die Frische unserer Gewürze über einen längeren Zeitraum zu sichern, lagern wir sie in Originalgebinden sowie in lebensmittelgeeigneten Kunststofffässern und Boxen bei einer Temperatur von etwa 19° Celsius. Zum Schutz vor sonstigen Umwelteinflüssen, wie zum Beispiel Schädlingsbefall, wird der Lagerbestand sorgfältig überwacht und protokolliert.
Vom richtigen Umgang
Das richtige Verständnis über den Umgang mit Gewürzen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität der eigenen Kochkünste. Nachfolgend finden Sie ein paar hilfreiche Tipps, wie man Gewürze gekonnt einsetzt, damit sie ihr bestes Aroma entfalten können.
Aufbewahrung
Gewürze sollten immer dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Licht (auch künstliches Licht) zerstört die Farbe und Qualität der Gewürze. Kühl bedeutet keinesfalls kalt. Also, auch wenn es sich selbstverständlich anhört, nicht im Kühlschrank, sondern lediglich nicht direkt am Herd oder im Schrank über dem Backofen. Trockenheit ist ebenfalls wichtig und man sollte nie mit nassen Fingern oder nassen Löffeln in die Gewürze fassen. Die Feuchtigkeit kann die Gewürze schimmeln lassen.
Haltbarkeit:
Vom Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufene Gewürze nicht am selben Tag gleich wegwerfen, sondern Geschmack und Qualität überprüfen. Gewürze sind meist wesentlich länger haltbar als das MHD aussagt. Gebinde, in denen Paprika und Chiliprodukte aufbewahrt werden, immer direkt wieder verschließen. Motten warten überall auf den süßen Duft der Paprika. Auch sehr scharfe Chilisorten sind keine Herausforderung für Motten. Ganze Gewürze sind grundsätzlich länger haltbar als gemahlene.
Ausstattung:
In jede Küche gehören, sofern man gerne mit Gewürzen arbeitet, mindestens zwei Pfeffermühlen (für schwarzen und weißen Pfeffer) und ein Mörser, für viele andere Pfeffer und Gewürze. Meine persönliche Empfehlung ist ein Granitmörser, da die grobe Oberfläche des Granits die Gewürze besser zerreibt. Wichtig sind auch Mischgewürze, mit denen man interessante Würzöle herstellen kann, die man beispielsweise auf Salate, gegrillten Fisch, Fleisch, Geflügel träufelt. Das ist meist besser als eine dünne Sauce. Einfach 1-2 Esslöffel eines Currys oder anderen Mischgewürzes in ein dunkles Schraubglas oder eine getönte Flasche geben und mit einem guten aber nicht teuren und hervorragenden Olivenöl auffüllen. Dieses Öl 1-2 Wochen reifen lassen. Ein wunderbarer und interessanter Saucenersatz, den man auf gegrillten oder gebratenen Fisch oder auch Geflügel träufeln kann!
Verwendung:
Man kann durchaus vor dem Braten würzen, pfeffern etc. Nur sollte man die Brattemperatur anpassen. Wenn diese nicht zu hoch ist, verbrennt weder das Gewürz, noch wird das Fleisch in den äußeren Schichten trocken. Mit Gewürzen stets sparsam umgehen, sodass man auch langfristig Spaß und Appetit am Thema hat. Zu viele Gewürze überdecken den Eigengeschmack der Grundprodukte. Deswegen: sensibel damit umgehen.
Dosierung:
Da alle Gewürze eine gesundheitliche Wirkung haben, ist eine Überdosierung zu vermeiden. Da unsere Gewürzmischungen nur aus hochwertigsten, also intensiven Einzelgewürzen hergestellt werden, benötigen Sie bei der Dosierung in der Regel nicht mehr als 30-40% der in vielen Rezepten angegebenen Menge.
Kinder & Gewürze:
Kinder sollten keinen unbeobachteten Zugang zu Gewürzen haben, da sie Schärfe und Konzentration nicht einschätzen können. In zu hoher Dosierung kann es bei manchen Gewürzen zu gesundheitlichen Schäden kommen (z. B. Safran, Muskatnuss, Chilis, Tonkabohnen, Zimt)